Tovább a tartalomra

Műhúst (v)egyetek!

2018/02/05

Das Restaurant am Ende der Welt – Magnus Nilsson verwandelt das, was das karge schwedische Jämtland hergibt, in Speisen, die Gäste von sehr weit weg anlocken. Wie irre ist das?Foto: Der Knochen einer Kuh röstet an Holzkohlenglut. Kuhfleisch und Knochen werden nicht verschmäht, sondern bevorzugt – beide bergen Geschmack und Energie.

Von Bert Gamerschlag; Foto: Erik Olsson

#stern #sternmagazin #sternfotografie #fotojournalismus #photojournalism #photography #journalism #editorial #fotografie #reportermagazin #magazine #Journalismus #fäviken #sverige #food

Hiteles – az ősember óta!

BSE test of beef

Szintetikus vagy etikus élelmiszerek? Mit hoz a jövő a termelők és a fogyasztók számára?

A sietősek kora

Mi volt előbb? Mi lesz később?

Mi volt előbb? A tyúk vagy a tojás. 2050-ben – ez az Accelerando kor időtávlata – az iskolás gyerek értetlenül válaszolja: Mi köze a tyúknak a tojáshoz? A jövőkutatók szerint a fogyasztásra kerülő tojás – ha még annak nevezhetjük – minden állati közreműködés nélkül kerül asztalunkra. A jövőkutatók szerint táplálkozási szokásainkat drámai módon át kell állítani.

Ez az Accelerando kor megkerülhetetlen parancsa. S mielőtt gazdasági és/vagy etikai/társadalmi oldalról megközelítenénk a mezőgazdaság leendő helyzetének elemzését, mondjunk valamit erről a felgyorsulásról.

GYORSABBAN...

Szó szerint „gyorsítva” Zenei előadásban azt jelenti, hogy fokozatosan gyorsítani kell a tempót. Ez egy utasítás. A társdalomban, a kommunikációban és a gazdaságban ez tehát egy szükséges folyamat, nem igen van választásunk. A wiki szótár ennél is drámaiabb. Így értelmezi: végig gyorsítva, fokozatosan egyre gyorsabb ütemben (zenél).

 

Accelerando

A szó tudományos újraértékesítése technológiai fogalomként Charles Stross sci-fi szerző leleménye, és 1999- és 2004 között sci-fi regényként jelent meg az Asimov’s Science Fiction magazinban. Az accelerando, mely a regény címe is, arra játszik rá, hogy a folyamat során az emberfeletti intelligencia megjelenésének köszönhetően a technikai és társadalmi változások oly mértékben felgyorsulnak, hogy a jelenlegi fizikai modelljeink értelmüket veszítik.

 

 

SZINGULARITÁS

Ezért a fizikából kölcsönzött szingularitásként írja le. Nos, a szingularitás előtt élők már képtelenek eligazodni a megváltozott világban, illetve megjósolni annak fejlődési útját. S mivel a szintetikus élelmiszerek ebbe a folyamatba lépnek bele, bármit is állítunk jelenleg, az lehet, hogy nagyon, de nagyon elmarad attól, amit a következő két évtizedben megtapasztalunk.

A PÁPA IS HOZZÁSZÓLT

Különben, ha a jövő új és kissé félelmetes neve elriaszt, szolgálhatok egy korábbival is. Történetesen Ferenc pápa idézte. Bátorkodom felolvasni, mit válaszolt a pápa, amikor a jezsuiták a 36. Általános Rendgyűlésükön a digitalizációról faggatták:

A hollandok több mint harminc évvel ezelőtt kitaláltak egy új szót: rapidizálni.

GYORSÍTÁS

Ez a gyorsaság mértani növekedeést jelent. Ez a rapidizálás teszi potenciális veszedelmek helyévé a digitális világot. Most nem beszélek a pozitív vonásairól, mert ezeket mindnyájan ismerjük. De szeretném hangsúlyozni a likviditás problémáját is, mely elmoshat mindent, ami konkrét. Nemrég beszélt nekem valaki egy európai püspökről, aki meglátogatta üzletember barátját.

 

Még nem elég (CERN)

Ez az üzletember megmutatott neki egy tranzakciót, amellyel tíz perc alatt képes volt pénz keresni, Los Angelesből marhákat adott el Hongkongnak, és néhány percen belül javára írtak a számláján a hasznot.

 

Munka nélkül – remény nélkül

A gazdaság likviditása és a munkaerőpiac likviditása munkanélküliséget okoz, és egy cseppfolyós világot. Vannak, akik visszatérésre hívnak, bár én nem szeretem a visszatérés szót, mert kissé nosztalgikus íze van. Volver [Visszatérés] egy argentin tangónak a címe! Van egy vágy arra, hogy visszatérjünk a munka konkrét dimenziójához. Olaszországban a huszonöt éven aluliak negyven százaléka munkanélküli; Spanyolországban ötven százalék, Horvátországban pedig negyvenhét százalék a fiatal munkanélküliek aránya. Ez olyan vészjelzés, amely azt mutatja, hogy a likviditás munkanélküliséget okoz.

 

Likvid és mobil

A mértani növekedés a gond. És mindez szédületes tempóban. Ferenc pápa mindjárt összefűzi a globalizációval, pontosabban annak egyik fő vonásával, amit ő likviditásnak mond, és ami a tőke és a munkaerő szabad áramlását jelenti, korlátlanul. Ez persze jól hangzik, de a társadalmi egyensúly végzetes felborulását jelenti És nyakig vagyunk benne.

Szép új világ

Fejlődés

Kiinduló tézisem tehát, hogy mindent, és ezzel a mezőgazdaság és az élelmiszerellátás mikéntjét és hogyanját ugyanazok a tényezők határozzák meg, amelyek a társadalmi, gazdasági és tudományos, sőt antropológiai fejlődést is. Tulajdonképpen az evolúció gyorsul fel, a hangsúly immár nem a gének, hanem a mémek fejlődésén, mutációin van. Az MbJ következő, harmadik szimpóziuma, melyre október 12-én kerül sor, és melyre szeretettel hívom hallgatóimat, ennek az accelerando kornak egy másik fő vonásával foglalkozik majd, a Mesterséges Intelligenciával. Népszerűbb nevén a robotokkal. Nekik nem kell majd sem mesterséges, sem etikus élelem, de jelenlétük mindennapjainkban, a munkahelyen éppúgy, mint a bevásárló központban, sőt otthonainkban is, legalább olyan félelmetes és irritáló, mint az, hogy el kell búcsúznunk a gulyáslevestől és a bécsi szelettől.

De miért kell nekünk műhús? És hogy viszonyul mindez az etikus állattartáshoz és ezzel élelmezéshez?

BIZTOS?

Biztos, ami biztos

A látványos fejlődés védelmezői szerint nem profitéhes vállalkozók rideg számításainak eredménye, hanem az úm. élelmiszer-biztonság alapkövetelménye. A háztáji, mely az ötvenes években lehetővé tette az akkor még zömében mezőgazdaságból élő közép-kelet európai lakosság túlélését a szocialista hiánygazdaságban, a közeljövőben romantikus piaci réssé, statisztikailag jelentéktelen, de szociálisan fontos részpiaccá válik, a prémium szegmensben: luxus lesz, ha lesz.

 

Be or not to be?

Mindez azonban társadalmi átalakulások függvénye, amelyek a technológiai paradigmaváltással párhuzamosan zajlanak le. Isaac Asimov robotsorozatában még biztosra vette, hogy a jövőben a sokmilliós szupervárosokban élő lakosság „ritkán lát esőt, vagy más természeti jelenséget”, műéletet él egy művilágban, ahol nincs napfény. S persze a mai értelemben vett mezőgazdaság sincs. Vagy mondjam azt, hogy tegnapi értelemben? Mindent a racionalitás határoz meg: „Ha esőt látok, mindig arra kell gondolnom, mennyi haszontalan víz zúdul le a városra. Sokkal jobb volna, ha csak tárolókba hullana.” (9) Azaz: Asimov víziójában egy kisebbség az ún. Űrvárosban él, „szétszórt, alacsony épületekben. Ez a különbség köztünk és az űrlakók között.” És ez a különbség a luxusgettóban élő kisebbség és a lakótömbökben (Ez mind egy épület – magyarázza a rendőrfőnök a regényben) zsúfolt többség között minden területen fennáll: a táplálkozás terén is. Mindezt Asimov 1953-ban a koreai háború idején írta, amikor az amerikai középosztály kertes házakban élt és steaket evett ebédre. A regényben viszont erborhús a mindennapi eledel (61).

Asimov előre látta

A nyomozó felesége, Jessie, ennek előnyeit így magyarázza férjének, a nyomozótisztnek: Amellett az erborhús és a protofőzelék igen jó. Mind a kettő kitűnően kiegyensúlyozott tápértékű, semmi se megy belőlük veszendőbe, és csupa vitamin és ásvány és minden egyéb, ami szükséges. Csirkét pedig a közös étkezőben a csirkés-keddeken annyit ehetünk, amennyi belénk fér.” Az erborhús nem más, mint erjesztett borjúhús. Amúgy a cityben jegyrendszer működik. Ugye ismerős? Hősünk C5-ös kategóriájú, ami sok előjoggal jár. Asimov minden jel szerint a liberális piacgazdaság helyett egyfajta technokrata diktatúrával számol a szupercityben. És amúgy a menü ugyanaz Sanghajban és New Yorkban. Minden jel arra mutat, hogy Asimov erborhúsa in vitro – azaz laboratóriumban – előállított fehérje. Ez lenne az elkerülhetetlen jövő?

Minek nekünk műhús?

 

Műburger

De miért nem jó nekünk az évezredek alatt kialakult termesztési és fogyasztási rend? A fennálló rendszerünk úgymond több kihívásnak nem tud eleget tenni! Keresztes Imre a hvg-ben a klasszikus állattartás hatalmas víz- és földigénye miatt tartja fenntarthatatlannak a hústermelést. S mivel a kereslet ugyanakkor nő, megoldást kerestünk. A laboratóriumi hús ez lenne. A műhús ráadásául olcsó, szóval a gazdasági érdekkel nem ellenkező, sőt. Idézem a hvg-t: „A műhús terjedését kétségkívül segítheti, hogy az elkészítése egyre olcsóbb. A Maastrichti Egyetem 2013-as hamburgere – a kutatásokat is beleszámolva – 250 ezer euróba került, ez a költség 2015-re már majdnem a tizedére, 30 ezer euróra csökkent. Jelenleg pedig már 9 euró körül mozog egy műhamburger ára, ami még drágább ugyan, mint az igazi, de az iparágban szentül hiszik, hogy versenyképesek lesznek.

AZ “ALAPÍTÓ”

Nem elég egy ötlet...

Az új piaci szereplők persze nem elégszenek meg gazdasági érveléssel, az egészségre is hivatkoznak. , Arra, hogy például az amerikai antibiotikum-fogyasztás több mint 70 százalékát a nagyüzemi állattenyésztés használja fel. Sőt az USA-ban bizonyos növekedési hormonokat is kapnak az állatok, ami az EU-ban 2000-től már tilos. Továbbá számos húsféle tartalmaz egészségtelen telített zsírokat, káros anyagokat, fertőző baktériumokat, például szalmonellát, lisztériát. Sokszor egész farmok állatállományát ki kell irtani a járványok – például sertéspestis, marhavész, madárinfluenza – miatt. Nyilvánvaló, hogy a mértékletes fogyasztás, a megfelelő tárolási és elkészítési – hőkezelési – eljárás jelentősen csökkenti az egészségügyi kockázatokat, mégis: az USA-ban az élelmiszertől kapott fertőzések 29 százalékáért a húsok felelnek.

Még alakul(Memphis Meat)

S persze az állat- és környezetvédők is felszólalnak. Többen erkölcsi okokból vágtak bele a kutatásokba, mert a nagyüzemi állattartás kegyetlensége, a jószágok leölése taszítja őket. A Memphis Meat vezetője, Uma Valeti közölte, ők csak az ipari hústermelést ellenzik, a családi farmokat nem. A szintén amerikai IndieBio viszont a teljes élelmiszercélú állattartás megszüntetését szeretné elérni. De még a halászatot is, és szenzációként jelentették be idén, hogy a „sörfőzéshez hasonló környezetben” halsejtkultúrát sikerült gyártaniuk, két éven belül pedig árulni szeretnék a termékeiket.

 

Szennyező állatok?

A legsúlyosabb érve persze a környezeti: a jelenlegi állattenyésztés fenntarthatatlan, rendkívüli módon szennyezi a környezetet és jelentős mértékben járul hozzá a klímaváltozáshoz. A világ vízfogyasztásának 70 százalékát emészti fel a hústermelés – az üzemek és az állatok felhasználásától a takarmánynövények öntözésén keresztül az ipari feldolgozásig. A Föld élhető földterületeinek harmadát foglalják el a legelők, a tenyésztett állatok populációja a globális népességnek majdnem a duplája, a hústermelés következménye a biodiverzitás csökkenése. A húsfogyasztás a felelős az üvegházhatású gázok kibocsátásának 15 százalékáért (ezen belül a szén-dioxidénak 5 és a nála sokkal veszélyesebb metánénak 40 százalékáért). Egyes számítások szerint a műhús elterjedésével az állattenyésztés által felhasznált víz 90, az energia 70 százaléka megmenthető lehetne.

Duzzad a középosztályMindez nagyon erősen lobbizásnak tűnik, de a túloldalon csak a természetes hús jobb íze jelenik meg. Legalábbis kellő kommunikációs erővel. A probléma azért valós, mert a húsfogyasztás szakadatlanul nő. Az OECD becslése szerint 2011-től 2020-ig Ázsiában – főként a kínai és indiai középosztály erősödésével – 56 százalékkal emelkedik a kereslet, de még a húsimádó USA-ban is 8, az EU-ban pedig 7 százalékkal nő az igény. Ráadásul egyesek úgy vélik, hogy például a marhahús nem annyira hatékony táplálék, amennyiben 100 gramm növényi proteinre van szükség 15 gramm ehető állati fehérje előállításához. Mindezt figyelembe véve alig elképzelhető, hogy a jelenlegi demográfiai trendek szerint a 2060-ban a jelenlegi 7,5-ről 9,5 milliárdra növekvő globális népesség húsigényét miként lehet hagyományos módon kielégíteni.

A FOGYASZTÓ

A hvg cikkírója szerint az, hogy a műhús lesz-e a megoldás, nagyban függ a fogyasztóktól. Fog-e ízleni, és sikerül-e elkerülni, hogy a laboratóriumi marhát, csirkét vagy pulykát eleve rossznak tekintsék. Amúgy a növekvő egyenlőtlenség, amely a kortársak másik sztenderd panasza gondoskodik arról, hogy ha mindnyájan erborhúst eszünk, Sanghajtól New Yorkig, sőt netán Párizsban is, mindig lesznek néhányan, akik előjogokat élveznek. Például valós húst ehetnek, mint Asimov űrlakói.

 

A Mester

És lesznek Paul Bocuse-k is, akik esztétikai élvezetté változtatnak egy vacsorát. És társadalmi rítussá. Azt, hogy majd rovarokat eszük, rémisztheti a mai pacalbarátokat, de Mexikóban Reygadas trendi étteremében a 300 fajta ehető mexikói rovar ínyenc tálalására specializálódott. Egy tarantella 25 eurót kóstál, és a szárnyas hangya kilója 400 eurót. A mesterszakács fel akarja éleszteni a Kolumbusz előtti bennszülött konyhát, a mexikanitás a jelszó – tudjuk meg a Stern-ből. De a blogíró Szűcs Péter szerint a kubai gasztronómia reneszánszát éli. Sőt, elárulom a magyar is.

A Stern riportere bemutatja Magnus Nilsson[i] mesterszakácsot is, aki a Norvégiával szomszédos svéd jämtlandi tartományban a világ végén – Alaszkával egy magasságban – tart fenn gourmet-éttermet.

 

NILSSON

A szakács nem a piacon, hanem a környezetben, a tundrán szerzi be a napi konyha alapanyagait, és gyakorlatilag „gyűjtögető” életmódot folytat. 29 Kagyló Az kerül az asztalra, amit kosárba gyűjtött: kagylókat, – amelyeket vörös áfonyával tálal – gombafonalat (micélium) és mindent, amit a zord éghajlat kínál. Az újságíró szerint Nilsson elsősorban nem szakács, hanem kutató, aki felderíti szűkebb hazája gasztronómiai erőforrásait. S míg a nyersanyagok a közelből jönnek, a vendégek nagyon messziről: Tokióból, Londonból Párizsból és New Yorkból. Egy menüért – bor nélkül – 300 eurót fizetnek. Plusz a repülőjegy.

Ínyencfalat a vadonból

Nilssen egy alternatív utat mutat fel: nem az árut utaztatja, hanem a vendégeket és fogyasztókat.[ii] Egy anti-Lidil program, amely, ha jól értem, Lajos Mihály farmján is lassan kirajzolódik. A viking étterem további két pontban is kontraszt a globális étteremhálózatokkal szemben: egyfelől a legutolsó maradékot is felhasználják,[iii] mint egy gondos háziasszony, másfelől, a csapat nemzetközi, csupa bevándorló. Tanulni jöttek.

 

Mindez ellentmond mind a korlátlan globalizációnak, az egy világ – egy tál – nem éppen vonzó ideológiájának, és a regionalitás és a helyi konyha mellett teszi le a voksát. Persze a 10 milliárd ember ellátása valós probléma marad, és vele a felsorolt környezeti tényezők. Egy biztos: nagyobb kreativitásra lesz szükség, mint valaha. A konyhákban és a farmokon egyaránt.

Kell egy csapat

[i] Gamerschlag Bert. Das Restaurant am Ende der Welt. Stern, Nr. 5, 2018.1.25. 54-62.

[ii] Ajánlom Nilsson inspiráló szakácskönyvét: Fäviken (Ez az étterem neve: pontosabban, Fäviken Magasinet). De érdekes másik opusa is: „Nordic”, melyben a skandináv házias konyhát mutatja be: ahogy a nagymamák főznek. Lásd még: https://www.goodreads.com/book/show/25208269-the-nordic-cookbook

[iii] Gamerschlag példaként idézi, hogy Nilsson a tehén combcsontját nyílt nyírfaparázson pirítja, folyamatosan forgatva a csontot, amíg a velő folyékony nem lesz, majd szétfűrészeli a vendég előtt a csontot, hogy a velőt a zsenge borjúszív szeletre csorgassa, azt porhanyósra sütve a velő zsírjában. Az erborhús ezzel nehezen konkurál.

 

Elhangzott 2018. február 6-án az Agrofil 4.0 konferencián, Budaörsön

Reklámok
3 hozzászólás leave one →
  1. 2018/02/05 21:10

    Alíg várom, hogy élőben hallhassam! Lenyűgöző -és nagyszerű szellemi munka!

  2. Csalótzky Annamária permalink
    2018/02/05 23:33

    Hát atya ! Nagyon sok kitűnő irását olvastam már nagy boldogan, de ilyen zseniálisat még sohasem. Külön élveztem a nagyszerű tördelést és a remek illusztrációkat. Isten áldja meg minden jóval! Osztom, ahová csak tudom !

Szólj hozzá!

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s